Glace au houblon et Saint Jacques en carpaccio


Christophe CANATI, chef à l'Orangerie du Château de Chenonceau, a choisi de préparer un accord met-bière autour de sa recette de Carpaccio de Saint Jacques, avec glace aux fleurs de houblon d'Alsace.

 

Le chef a décidé de marier son plat avec notre bière ROYALE India Pale Ale, souverainement amère et dotée d'une expression aromatique puissante.

 

>> Restaurant l'Orangerie (site Internet)

Château de Chenonceau

37 150, Chenonceaux


Glace au houblon d'Alsace et Saint Jacques en carpaccio - par Christophe CANATI

 

Ingrédients

 

- 16 pièces de Saint Jacques

- 1 demi grenade

- 1 feuille de brick

- Moutarde en graine

- Huile d'Olive

- Oignon rouge

- Vinaigre d'alcool blanc

- 1 demi litre de lait entier

- Sucre et sucre de canne

- 3 jaunes d’œuf

Préparation

 

- Nettoyer et tailler en 4 lamelles chaque Saint Jacques

- Prélever les grains d'une demi grenade puis tailler la feuille de brick en 4

- Badigeonner au pinceau la feuille de brick avec un mélange comprenant : 1 cuillère à soupe de moutarde en graine et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Cuire la feuille de brick pendant 8 minutes à 160°C

- Éplucher un oignon rouge émincé grossièrement et le cuire 15 minutes à 180°C dans un sirop composé de 100g de sucre, 200g de vinaigre d'alcool blanc et 300g d'eau

 

Pour la glace au houblon :

- Laisser infuser une nuit un demi litre de lait entier avec 120g de houblon en fleur (ou cône)

- Le lendemain, faire une crème anglaise avec 3 jaunes d'oeuf, 80g de sucre, 20g de sirop de sucre de canne et le demi litre de lait infusé

- Turbiner dans la machine à glace

 

Dresser harmonieusement l'ensemble et déguster avec une ROYALE India Pale Ale.